Das DOPO-Menü
Sehr geehrte Leserinnen und Leser der Dorfpostille.
Das neue Jahr hat begonnen und hielt uns mit Schnee und eisigen Temperaturen fest im Griff. Laden Sie sich doch einfach ein paar liebe Freunde ein und bleiben gemütlich daheim. Das folgende Menü ist für 8 Personen ausgerichtet und passt nicht nur in die kalte und ungemütliche Winterzeit. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen
Jörg Borgards
Menü
Bunter Salat mit Joghurt-Kräuter-Dressing,
dazu Terrine von Steinbeißer und Hummerkrabben
Sauerbraten mit hausgemachten Spätzle und Bohnen-Birnen-Gemüse
Cassis-Pflaumen mit einer Mousse von weißer Schokolade und Mohn
Bunter Salat mit Joghurt-Kräuter-Dressing, dazu Terrine von Steinbeißer und Hummerkrabben
Zutaten: Steinbeißer 600g
Hummerkrabben 16 Stk.
Röstgemüse 1 Bd.
Zwiebeln 3 Stk.
Zitronensaft von ½ Zitrone
Sahne 250g
Eigelb 2 Stk.
Salz, Pfeffer, Muskat Butter
Baguette 1-2 Scheiben pro Person
Salat, gemischt 400g
Joghurt 250g
Kräuter nach Geschmack
Weißer Balsamicoessig 20 ml
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin farblos andünsten. Das Röstgemüse putzen, würfeln und ca. 5 min. mit andünsten. Das Steinbeißerfilet in Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und pürieren. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die Sahne schlagen und mit den Eigelben unter das Püree heben.
Die Hummerkrabben putzen und kurz von beiden Seiten in etwas Butter anbraten. Die Terrinenform ausfetten, mit Alufolie auslegen und alle Zutaten in der Form schichten. Den Ofen auf 80 °C vorheizen, die Form in einem Wasserbad in die Mitte des Ofens stellen und ca. 70 min. zugedeckt garen. Nach der Hälfte der Garzeit, die Folie entfernen. Abkühlen lassen, schneiden und servieren. Den Joghurt mit dem Balsamocoessig in einer Schüssel vermengen. Die fein gehackten Kräuter einrühren und mit Salz, wenig Pfeffer und Zucker abschmecken.
Sauerbraten mit Spätzle und Bohnen-Birnen-Gemüse
Zutaten: Rindersemmerrolle 2,5 kg
Essigessenz 0,5l
Zwiebeln 3 Stk.
Lorbeer, Wacholder, Nelken
Grundsauce (oder Rinderfond) 2l
Bohnen 1kg
Birnen 4 Stk.
Weißwein, Zucker, Bohnenkraut
Mehl 400g
Eier 6 Stk.
Salz, Muskat
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Dann das Rindfleisch in einem Bräter oder einer Schüssel mit der Essigessenz begießen, mit Wasser auffüllen bis das Fleisch komplett bedeckt ist und die Zwiebelstreifen, Lorbeer, Wacholder und die Nelken dazugeben. Dann das Fleisch für 3-5 Tage kalt stellen und täglich wenden. Den Braten aus dem Sud nehmen, trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern und in einem Topf von allen Seiten scharf anbraten, so dass er gleichmäßig eine schöne braune Farbe erhält. Dann die Grundsauce auffüllen und mit etwas Essigfond abschmekken. Auch die Gewürze aus dem Fond zu der Sauce geben und mit kochen. Dann das Fleisch auf kleiner Flamme so lange kochen lassen bis es zart ist. Den Braten aus der Sauce nehmen, in Scheiben schneiden und die Sauce durch ein Sieb schütten, damit die Gewürze entfernt werden können. Das Fleisch auf dem Teller mit Sauce übergießen. Die Bohnen putzen, die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Bohnen in Salzwasser kurz abkochen, so dass sie noch Biss haben. Abschütten durch ein Sieb und sofort mit kaltem Wasser abschrekken, damit sie ihre Farbe behalten. Die Birnen in gesüßtem Weißwein aufsetzen. Wenn der Wein kocht, den Topf vom Herd ziehen und die Birnen im Fond 1 Tag ziehen lassen. Die Pfanne erhitzen, etwas Butter und Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Dann die Bohnen und die klein geschnittenen Birnen dazu geben, mit Salz würzen, etwas von dem Weißwein angießen und mit Bohnenkraut abschmecken. Für die Spätzle das Mehl mit den Eiern und 3 Esslöffeln Wasser vermengen und dann den Teig richtig mit der flachen Hand schlagen, bis er Blasen wirft. Abschmecken mit Salz und Muskat und den Teig dann portionsweise in kochendes Wasser reiben (oder durch eine Spätzlepresse drükken). Die Spätzle im Wasser einmal umrühren, damit nichts am Boden kleben bleibt. Wenn die Spätzle oben schwimmen sind sie fertig. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf sofort in kaltes Wasser umschöpfen. Wenn alle Spätzle fertig sind, durch ein Sieb abschütten, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas Butter, Salz und Muskat erhitzen.
Cassis-Pflaumen mit einer Mousse von weißer Schokolade und Mohn
Zutaten: Kuvertüre, weiß
400g Eier 3 Stk.
Sahne 750 ml
Gelatine 3 Blatt
Grappa 2 cl
Mohn 50g
Pflaumen, getrocknet 500g
Cassis 100 ml
Rotwein 200 ml
Butter 50 g
Zucker 100 g
Zubereitung:
Die Kuvertüre auf dem Wasserbad schmelzen und beiseite stellen. Die Gelatine einweichen und ausdrücken. Die Sahne schlagen und kalt stellen. Das Ei auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Dabei das Ei nicht höher als 70°C erhitzen, da es sonst gerinnt. Die Gelatine in der warmen Eiermasse auflösen und die Kuvertüre untermengen. Dann die geschlagene Sahne, Grappa und den Mohn unterheben. Die fertige Masse in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen. Zum Anrichten Nokken abstechen. Zucker in etwas Butter karamellisieren, mit Rotwein und dem Cassislikör ablöschen und den Karamell auflösen. Die Pflaumen dazugeben, einmal aufkochen lassen und 2 Tage ziehen lassen.
Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen und einen guten Appetit.
Ihr Jörg Borgards
|
Ausgabe 113 
