Das DOPO-Menue Sehr geehrte Leserinnen und Leser der Dorfpostille, um die kalten und dunklen Tage gut zu überstehen müssen wir uns auch mal was gönnen. Nicht nur Schokolade kann glücklich machen. Die Mengenangaben sind für 4 Personen ausgelegt. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit   Jörg Borgards Winterliche Gaumenfreuden Feldsalat mit Beerenvinaigrette, roter Beete und karamellisierten Walnüssen Maronensüppchen Tranchen vom Rehrücken mit Preiselbeersauce, Rotkohl und Pommes Macaire Dampfnudel mit Vanillesauce Salat mit Beerenvinaigrette Zutaten:    1 Pck.     Feldsalat 100g    Beerenmix, TK 1 gestr.    El Zucker 2 El.     Himbeeressig 4 El.     Öl 25 ml     Rotwein Salz, Pfeffer, Zucker Zubereitung: Den Feldsalat waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen. In einem Topf bei mittlerer Temperatur 1 EL Zucker ohne Fett karamellisieren. Wenn der Zucker leicht braun ist, mit 50 ml Wasser und dem Rotwein ablöschen. Aufkochen lassen und darauf achten, dass sich der gesamte Karamell löst. Dann die Beeren kurz mitkochen, pürieren und alles durch ein Sieb streichen um die Kerne zu entfernen. Den Himbeeressig dazu geben, das Öl langsam einarbeiten und mit Zucker, Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Rote Beete mit karamellisierten Walnüssen Zutaten: 4 Stk.    Rote Beete 80 g    Walnüsse 50 g    Zucker Zubereitung:     Die Rote Beete in Scheiben schneiden und vor den Salat auf die Teller verteilen. Die Walnusskerne mit dem Zucker in einer Pfanne karamellisieren und über die Beete verteilen. Maronensüppchen Zutaten:     250 g    vorgegarte Maronen 1 Stk.    Zwiebel, klein 50 g    Schinkenwürfel 50 g    Schinken 500 ml    Gemüsebrühe 100 ml    Sahne Salz, Zucker, Lorbeer, Nelken, Zimt Zubereitung: Die Zwiebel schälen, würfeln und mit den Schinkenwürfeln andünsten. Die geschälten Maronen dazu geben und  ca. 30 min mit der Gemüsebrühe Kochen. Mit Lorbeer, Nelken und Zimt eine Reduktion kochen und diese dann durch ein Sieb zu der Suppe geben. Danach alles pürieren, die Sahne angießen und noch einmal aufkochen. Abschmecken mit Salz und Zucker. Kurz vor dem Servieren gibt man den in dünne Streifen geschnittenen Schinken hinzu. Rehrücken mit Preiselbeersauce Zutaten: 0,8 kg    Rehrücken 400 ml    Wildfond oder -grundsauce 1 Gl.     Preiselbeeren 50 ml    Sahne     Salz, Pfeffer Mondamin Zubereitung:     Den Hirschrücken parieren, halbieren und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne scharf anbraten und dann im vorgeheizten Backofen bei 100°C ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Grundsauce durch ein Sieb in einen Topf füllen und aufkochen. Mit Salz und den Preiselbeeren abschmecken. Wenn nötig mit Mondamin noch etwas abziehen. Rotkohl Zutaten:    1 Gl.     Rotkohl 1 Stk.       Boskop-Äpfel 2 El    Zwiebelschmalz Lorbeer, Wacholder, Nelken, Apfelessig, Salz, Zucker Zubereitung: Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Aus Lorbeer, Wacholder und Nelken eine Reduktion kochen und diese dann durch ein Sieb mit dem Rotkohl, dem Schmalz und den Apfelwürfeln aufsetzen. Abschmecken mit Salz, Zucker und Apfelessig und durchkochen. Pommes Macaire Zutaten:    300 g     Kartoffeln, geschält 2 Stk.    Eigelb ½ Stk.    Zwiebel, klein 50g    Speckwürfel 1 El    Petersilie, gehackt, Salz, Muskat Zubereitung:     Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser eben gar kochen. Abgießen und auf ein Backblech geben. Im Ofen bei 120 °C ca. 15 Minuten ausdampfen lassen. Die Zwiebel fein würfeln, in einer Pfanne mit den Speckwürfeln farblos anschwitzen und abkühlen lassen. Dann die Petersilie hacken und dazu geben. Die Eier trennen. Wenn die Kartoffeln ausgedampft sind in eine Schüssel füllen, stampfen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Auf einer mit Mehl oder Mondamin bestäubten Arbeitsfläche eine Rolle formen, die Kartoffelplätzchen schneiden und in einer Pfanne auf mittlerer Temperatur goldbraun ausbacken. Dampfnudeln Zutaten:     250 g    Mehl 1 Stk.    Eier 21 g       Hefe frisch 125 ml    warme Milch 15 g    zerlassene Butter 15 g    Zucker ½  Tl     Salz 2 Tropfen Backöl Zitrone Zubereitung: Die Hälfte des Mehls in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit 1 Tl Zucker und etwas von der warmen Milch verrühren. Die Hefe in die Vertiefung geben und 1 cm dick mit Mehl bestreuen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie und einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis das Mehl Risse zeigt. Von der Mitte aus das Mehl mit der Hefe verrühren. Dann die restlichen Zutaten zugeben und den Teig mit einem Kochlöffel schlagen bis er Blasen wirft. Jetzt das restliche Mehl unterkneten, falls der Teig noch kleben sollte so lange Mehl zugeben bis die Masse glatt ist. Den Teig wieder abdecken und erneut an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Fläche kneten, die Knödel formen und auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen und abgedeckt noch einmal ca. 20 Minuten gehen lassen. Danach werden die Knödel ca. 10 Minuten im Wasserdampf gegart. Heidelbeerkompott Zutaten:    250 g    Heidelbeeren, TK 25 g    Zucker 50 ml    Rotwein 1 El    Kognak Zubereitung:     Den Zucker in einem Topf karamellisieren, ablöschen mit Kognak und dem Rotwein, komplett auflösen und aufkochen lassen. Die Beeren dazu geben und noch einmal kurz aufkochen lassen. Vanillesauce Zutaten:     0,2 l    Milch 20g    Zucker 1 Stk.    Eier 1 Stk.    Eigelb 1 Stk.    Vanilleschote Zubereitung: Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem Messer herauskratzen und beides in die Milch geben. Einmal aufkochen lassen. Die Eier und das Eigelb in eine Metallschüssel geben und mit dem Zucker verrühren. Die heiße Milch durch ein Sieb in die Eimasse geben und dann auf dem Wasserbad bis zur Bindung aufschlagen.